18 февраля 2022, 11:27

Что такое «нерыба» и «немясо», зачем их делают и кто это ест? Спросили в Академии наук

@Unsplash

В белорусских магазинах появились импортируемые из-за рубежа альтернативные продукты питания. Чем привычная рыба отличается от лабораторной «нерыбы», а мясо – от «немяса», зачем их изобрели и будут ли выпускать в нашей стране? Рассказала заместитель генерального директора РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» Елена Моргунова.

Для кого создаются альтернативные продукты?

– Альтернативные мясные продукты питания на нашем рынке появились почти 10 лет назад. Их могут изготавливать из белков трех основных типов: растительного происхождения, на основе клеток животных и на основе микроорганизмов (грибов, дрожжей, одноклеточных водорослей).

Первым альтернативным продуктом стал гамбургер с «немясом» весом 140 грамм. Он был представлен в 2013 году в Лондоне – по цене $325 000 за штуку! Через восемь лет израильская компания снизила стоимость гамбургера с лабораторным мясом в 28 тысяч раз – до $7,5. В декабре 2020-го появились американские куриные нагетсы, выращенные в лаборатории.

Сейчас такие альтернативы привычной еде набирают всю большую популярность. Производители стремятся создать идентичную по вкусовым и питательным качествам продукцию. Потребитель в свою очередь хочет видеть на своей тарелке полезное блюдо без глютена, с низким (или без) содержанием сахара, соли и жира (и тем более без трансжиров). Причем одни ищут низкокалорийные продукты, другие – высокобелковые, все вместе – витаминизированные. Поэтому производители стали отказываться от искусственных добавок в пользу натуральных. В продукцию начали вводить пищевые волокна и обогащать ее минералами, снизили калорийность и количество жиров, заменили животные жиры растительными. Так, постепенно, используя инновационные технологии, компании вывели на рынок совершенно новые сегменты продовольствия.

Такие продукты можно найти в белорусских супермаркетах на полках «здоровое питание» и в специализированных магазинах для веганов. Ищите упаковки, где будут надписи: «для веганов», «немясо», «немолоко», «нерыба».

Фарш и бефстроганов из сои уже давно в продаже. Чем они отличаются от «немясо»?

– Котлеты соевые и из фарша «немясо», как говорят в Одессе, – это две большие разницы. Во втором случае вкус и полезность идентичны натуральной свинине или говядине. «Немясо» создано с применением технологии тканевой инженерии. В ее основе – использование клеток, склонных к быстрому размножению (например, эмбриональные стволовые клетки, миобласты), которые выращиваются в биореакторе. Главный питательный компонент – плазма крови животного. В нее добавляют смесь сахаров, аминокислот, витаминов и минералов. В биореакторе белок превращается в волокнистые структуры, сходные с мясными. Они смешиваются с растительными маслами и натуральными растительными ингредиентами вроде гороха, пшеницы, фасоли, картофеля в фарш, из которого формируются, например, котлеты.

При этом «немясо» практически не отличается по вкусу, текстуре и способам приготовления от говядины, свинины и курицы.

А что скажете о «нерыбе»?

– Пока она составляет менее 1% от мирового объема продаж альтернативных продуктов. Дело в том, что имитировать тонкий вкус и текстуру того же лосося крайне сложно. И стоит такой продукт пока дорого – примерно 80 рублей за килограмм. Уверена, что в будущем он станет хорошей альтернативной быстро истощающимся рыбным промыслам, обеспечит полную безопасность рыбного сырья, в частности по токсическим элементам, снизит уровень загрязнения океана пластиком за счет уменьшения количества рыболовных сетей и многое другое.

С «немолоком» мы уже знакомы – например, с соевым, кокосовым напитком, овсяным, гречишным

– Во всем мире растет спрос на альтернативное молоко и продукты из него. Согласно прогнозам, этот рынок к 2027-му составит 44,89 млрд долларов США! «Немолоко» подходит тем, у кого есть индивидуальная непереносимость лактозы, молочного казеина. Его выбирают веганы и те, кто придерживается здорового образа жизни. Этот продукт в будущем решит проблемы дефицита белка в экономически неразвитых странах. Пока же средняя цена «немолока» – 8,6 рубля за литр.

Елена Михайловна, названные цены высоки для белорусов...

– Да, «немясо», «нерыба» и «немолоко» – продукты не из дешевых! Но компании продолжают работать над снижением стоимости и приближением их по составу к полноценной белковой пище.

Белорусские производители также приступили к разработке такой категории продуктов. Например, специалистами РУП «Институт мясомолочной промышленности» разработана вегетарианская «колбаса», а также смеси Ice meat, предназначенные для изготовления инновационного продукта – «мясного» мороженого. Смеси создаются на основе высококачественного мясного и молочного сырья. Мороженое способствует профилактике ожирения и сахарного диабета, подходит тем, кто посещает тренажерные залы и детям.

Но для вывода на рынок этих продуктов потребуется создание правового поля и законодательное утверждение понятийного аппарата альтернативных продуктов питания.

Учитывая тот факт, что мы работаем в правовом поле ЕАЭС, можно объединиться с коллегами из России, Казахстана, Кыргызстана, Армении. Пока таким продуктам, как «немолоко», «немясо», «нешоколад», имеющим сложную технологию производства, встроиться в имеющуюся систему категорий продукции вряд ли удастся. А начинать – стоит. В условиях санкций есть возможность накормить здоровой растительной пищей, по вкусу не отличающейся от настоящего мяса, молока или рыбы, как белорусов, так и жителей стран, входящих ЕАЭС. И не только. Экспорт востребованной за рубежом продукции всегда будет иметь большой успех.

| Тамара МАРКИНА, газета «7 дней».

| Фото из открытых интернет-источников.