Мобильная версия
ГОСОРГАНЫ
Лента новостей
Все новости

Не то, что доктор прописал

Общество 22.11.2018 | 13:51
Фото из архива
Фото из архива

У истории появления колбасы "Докторской" есть замечательная легенда. Мол, она была специально создана для "больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Правда, деспотизм давно канул в Лету, а "Докторская" – до сих пор на прилавках.

Мировой закусон

На самом деле голодному СССР 1930-х годов нужна была дешевая еда. Много еды. Чтобы выполнить задание партии и правительства народный комиссар снабжения Анастас Микоян поехал в США. В Чикаго он отправился на самый современный на то время в мире комбинат по производству мясных изделий. Анастас Иванович и его свита чуть не упали в обморок от вкуса и аромата американских колбас, которыми их там угостили. И сразу же заказали для Советского Союза точно такой же мясокомбинат. Если заокеанские мясоеды могут позволить себе такую еду, чем хуже советские пролетарии?

Время спустя, а точнее, в апреле 1936 года, став наркомом пищевой промышленности, Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов – колбас. Вот их названия: "Докторская", "Любительская", "Чайная", "Телячья" и "Краковская", "Молочные" сосиски, а также "Охотничьи колбаски". Эти колбасы и сегодня можно купить в любом продуктовом магазине.

Все, кто еще не забыл очереди за "Докторской" в БССР, помнят ее специфический аромат и незабываемый вкус. Нынешнюю колбаску не сравнить с прежней, советской! Так говорят старожилы и те, кто уехал на ПМЖ за рубеж.

За океаном также сегодня есть возможность купить "Докторскую". Ее, родимую, я обнаружила в магазинчике под вывеской "Гастроном" на окраине Сан-Франциско. Здесь каждый ностальгирующий эмигрант может купить весь набор любимых советских продуктов: селедку, гречку, жареные пирожки, конфеты фабрики "Спартак" и, конечно, "Докторскую"!

"Мировой закусон" – так сказал мне в одном из интервью о вареной колбасе один из директоров известного в стране мясокомбината. Кстати, многие диетологи считают, что колбасу не стоит есть каждый день. Даже "Докторскую". Сами доктора утверждают, что это не еда, а перекус, закуска.

Однако исследования российских социологов показывают: колбаса – это 20% меню россиянина. Уверена, что белорусы едят ее не меньше.

Наслаждение за 2 руб. 20 коп.

А вот что говорят "колбасные" историки.

До конца 1950-х годов рецептура "Докторской" не менялась. Тем не менее у разных "колбасников" она получалась разной – по внешнему виду, а главное, по вкусу. Причина разнобоя – качество мяса и профессионализм изготовителей.

Лидером колбасного дела в Советском Союзе долгое время оставался Микояновский комбинат (Москва). Он лучше снабжался и строже контролировался.

В конце 50-х начали экспериментировать с откормом животных. У колбасы стал появляться то запах рыбы, то курицы, а то и вовсе какой-то химии.

При Брежневе наметился спад производства мяса. В результате небывалой засухи 1972 года из-за недостатков кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота. Мясокомбинаты спасли как раз вовремя появившиеся пищевые добавки. Включили дополнение к ГОСТу – и начали выпускать под прежним наименованием совсем другой продукт. Стали добавлять в колбасный фарш сою, молоко, крахмал, муку, кровь животных, казеинат натрия.

Позднее из двух видов красных водорослей делали загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.

Добавки составляли всего ничего – 2%, но для страны это была огромная экономия. Да и для народа была "выгода": цена "Докторской" снизилась с 2 руб. 30 копеек до 2 руб. 20 копеек. Такой ценник на любимой колбаске держался до конца СССР.

Но трудности с сырьем стали постоянными. Так появился дефицит. За колбасой, в том числе "Докторской", выстраивались километровые очереди. Регионы рванули в Москву, Минск, областные города за колбасой – появились даже так называемые колбасные электрички и поезда.

Когда упал железный занавес и в страну хлынул поток импортной колбасы, она показалась нам совсем не вкусной. Кстати, первым иностранным инвесторам, рванувшим в Беларусь за совместным бизнесом, наша колбаса тоже показалась вкуснее! Помню, как первый закордонный гость немец Вернер все три дня, которые у нас гостил, так уминал за обе щеки белорусскую колбасу, в том числе "Докторскую", что мы по-новому стали относиться к отечественным «колбасникам». Могут все-таки, если захотят!

Читайте этикетку

Многие говорят, что производители чрезмерно «балуются» добавками, поэтому колбасы (в том числе и "Докторская") стали менее вкусными и полезными. Так ли это? С этим вопросом мы обратились к заведующей отделом технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию Национальной академии наук Светлане Гордынец:

– Вареная колбаса составляет более 60% производимых в стране колбасных изделий. Нельзя сказать, что колбасы сегодня плохие. Тем не менее в них закладывается ряд пищевых добавок. В основном это комплексный набор пряностей – натуральные специи или экстракты растений. Но не только. Вопрос о том, можно ли добавить ту или иную пищевую добавку, регулируется техническим регламентом Евразийского экономического союза 029, принятым 1 июля 2013 года. Он называется "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств".

Эти правила работают и при изготовлении колбасы "Докторская". Ее рецептура в 1936 году включала 70% свинины полужирной, 25% говядины высшего сорта, 2% молока коровьего, 3% яиц куриных, соль, сахар, орех мускатный или кардамон, нитрит натрия. Данная рецептура была включена в ГОСТ 23670-79.

Позднее, в 2004 году, разработали рецептуру, аналогичную составу 1936 года.

Теперь колбаса вареная "Докторская" может изготавливаться как по СТБ 126, так и по техническим условиям (ТУ). Для производства по ТУ могут использоваться различные виды сырья, например говядина первого сорта, говядина жирная, свинина односортная, свинина колбасная и другие виды мяса, а также комплексные пищевые добавки, содержащие фосфаты, каррагинаны, животные и растительные белки, усилители вкуса и др. Это, безусловно, влияет на вкус.

Поэтому совет такой: при выборе данного продукта следует обратить внимание на этикетку, где указан нормативный документ, по которому изготовлена продукция, а также состав в порядке убывания ингредиентов.

Состав классической "Докторской" колбасы

свинина жилованная полужирная (с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%) – 70%,

говядина жилованная высшего сорта – 25%,

яйца куриные или меланж – 3%,

молоко коровье сухое цельное обезжиренное – 2%.

Кстати, в состав колбасного фарша, в том числе колбасы "Докторской", еще с 30-х годов входят поваренная соль и нитрит натрия. В ЕС и ЕАЭС они идут в виде посолочной смеси. Нитрит натрия – консервант, ему замены нет. Он формирует цвет, вкусовые и ароматические свойства мяса, обладает антиботулиновой активностью. Без него продукция не безопасна. Передозировать нитрит натрия нельзя – будет пересолено.

В "Докторской", как и во всех вареных колбасах, используются и фосфаты, также с 30-х годов. Они удерживают влагу и обеспечивают плотность консистенции – придают продукту товарный вид, поддерживают, регулируют рН мясной системы.

Тамара МАРКИНА, 7 Дней

Присоединяйтесь к нашему каналу telegramm.png и сообществу viber.png

Новости рубрики Общество
Погода
Минск
Барановичи
Бобруйск
Борисов
Брест
Варшава
Вильнюс
Витебск
Гомель
Гродно
Жлобин
Киев
Лида
Минск
Могилёв
Мозырь
Москва
Орша
Полоцк
Рига
Санкт-Петербург
Солигорск
МЧС предупреждает
Курсы валют
Нацбанк Лучшие курсы
Покупка Продажа
EUR
2.4253 BYN 2.424 BYN 2.428 BYN
USD
2.1329 BYN 2.131 BYN 2.132 BYN
RUB
3.1894 BYN 3.19 BYN 3.195 BYN
Подробнее курсы валют нацбанка Лучшие курсы
ТВ программа

Видео

Президент Судана прибыл в Беларусь

Инфографика

Международные резервные активы Беларуси Золотовалютные резервы Беларуси за ноябрь 2018 года, по предварительным данным, выросли на $323,3 млн (4,7%)* до $7 439,9 млн в эквиваленте на 1 декабря 2018 года.
Пресс-конференция Наталья Жаркина,
Зак Тэйлор,
Ирина Усова,
Николай Якубовский
11 декабря, 14:30 Проект "Зеленые города": опыт реализации пилотных инициатив и перспективы развития зеленого градостроительства в Беларуси
Пресс-конференция Владимир Гракун,
Елизавета Козленко,
Андрей Кузьмич
5 декабря О развитии производства органической продукции в Беларуси
Пресс-конференция Александр Барауля,
Юлия Комлева,
Александр Веденин,
Денис Крупец
21 ноября Подготовка к проведению в Минске чемпионата Европы по фигурному катанию на коньках - 2019
Пресс-конференция Борис Васильев,
Светлана Демешко
14 ноября "Карта гостя" как эффективный инструмент развития внутреннего и въездного туризма. Новые возможности и форматы
Пресс-конференция Андрей Лобович,
Валерий Голубовский
13 ноября Подготовка кадров для современного рынка труда. Совершенствование Национальной системы квалификаций