По проверенной технологии: как в витебском колледже готовят пасхальную выпечку

Могут ли пасхальные куличи быть сдобными? Разумеется, утверждают мастера производственного обучения Витебского государственного индустриального колледжа (ВГИК), которые разработали уникальную рецептуру для этой традиционной праздничной выпечки несколько лет назад. А еще они постоянно совершенствуют проверенный рецепт и технологии как в приготовлении теста, так и выпечки, поэтому с каждым годом их куличи становятся все более сдобными и вкусными. Корреспондент БЕЛТА побывала во ВГИК и узнала, каким должен быть реально удачный замес, как влияет влажность на декор и что заставляет глазурь становиться белоснежно-белой.Уже полюбившиеся витебчанам куличи ВГИК изготавливает с 2018 года. Мастера создали рецепт, который пришелся по вкусу и профессионалам, и любителям кондитерских изделий. Точную граммовку и некоторые ингредиенты здесь держат в секрете, чтобы никто не подхватил вкусное ноу-хау. Вместе с тем в колледже стараются постоянно улучшать свою наработку и учить будущих кондитеров, как найти короткую дорогу к сердцу любого сладкоежки.В целом ингредиенты берутся стандартные и всем привычные - мука, сахар, цельное молоко, сливочное масло, маргарин, дрожжи, яйца, изюм, соль, ванилин. В этом году мастера поменяли технологию изготовления основы для куличей. Теперь ее делают в три фазы. Сначала подготавливают опару, выбраживают, потом замешивают тесто, которое тоже выбраживают, а после производят отсдобку - вводят дополнительно сливочное масло и яйца. В итоге выпечка становится жирнее, слаще и вкуснее."Такая трехфазная технология довольно затратная по времени, потому что каждый из этапов занимает определенный период. В целом только на работу с тестом уходит около 3 часов, поэтому в колледже мы начинаем готовить опару уже где-то в 6 утра", - рассказала мастер производственного обучения Наталья Шамборкина.Также есть и другие тонкости при готовке теста. Все продукты берут только качественные, сыпучие ингредиенты просеивают через мелкое сито, особенно муку, чтобы убрать комочки и насытить кислородом, а каждую изюминку, в которой не должно быть косточек, перебирают, удаляют хвостики и промывают. Словом, контроль на всех уровнях здесь ведут, как говорится, по ГОСТу.В зависимости от массы выбирается и время выпечки. Разложенному в формы тесту дают около часа расстояться, а затем выпекают в пароконвектомате при 170 градусах в течение 20-22 минут. Если такие куличи ставить в обычную домашнюю духовку, то температуру следует увеличить до 200-220 градусов, да и таймер продлить пропорционально.Специалист рекомендует также не жалеть изюма для выпечки, это сделает пасхальную сдобу сочнее. В целом профессионалы советуют в домашних условиях поэкспериментировать и добавить цукаты, сухофрукты, орехи, мак, корицу и любые специи, которые придадут авторскому изделию свой особый аромат и вкус.Готовые куличи остужают, украшают глазурью и декоративными элементами. Наталья Шамборкина отметила, что в обычную смесь взбитых белков и сахарной пудры вводят немного лимонной кислоты. "Благодаря лимонной кислоте смесь становится еще белее. После покрытия верха кулича нужно дать глазури застыть, а потом делать украшения. У нас в этом году используется шоколад для надписи и зефир для создания цветочного рисунка", - поделилась мастер.Декоративные зефирные цветы выглядят будто сделанные из масляного крема, однако они, застывая, не раздавливаются при транспортировке в пакете, и в этом их неоспоримое преимущество, помимо красоты и вкуса.Зефир тоже готовят из взбитых в густую пену белков, смешивают их с сиропом с агаром, который вводят в яичную массу тонкой струйкой. "С зефиром надо работать очень быстро, потому что такая масса быстро твердеет. На конечный результат влияет даже влажность в помещении: чем она выше, тем дольше застывает зефир и тем более влажным он будет. В некоторых помещениях для производства такого продукта ставят гигрометры, чтобы контролировать уровень влажности. Мы в этом году впервые работаем с таким декором, и нам хватает возможностей для его изготовления, какие есть в колледже. После застывания декоративных элементов мы кисточкой наносим на них смесь сахарной пудры и крахмала, чтобы подсушить украшения и сделать матовыми и нелипкими", - отметила Наталья Шамборкина.Новинка нынешнего пасхального сезона во ВГИК - медовые пряники. Это разработка также мастеров колледжа. Их выпекают в виде заячьих ушек и яиц, на которых глазурью рисуют желтых очаровательных цыплят."Здесь используется та же глазурь, что и для обычных куличей, только взбитые белки и сахарная пудра смешиваются в иной пропорции. Разноцветные яйца на пряниках в виде заячьих ушек - это шоколад, цветок - айсинг. Каждый год мы стараемся не только улучшать традиционную рецептуру, но и создавать новые изделия, расширять ассортимент праздничной выпечки", - подчеркнула Наталья Шамборкина.