Хлеб, который по своим потребительским свойствам не уступает мясу, рыбе, яйцам и молоку, широкому кругу потребителей пока не знаком. Эту инновационную разработку корреспонденты БЕЛТА отыскали на одной из выставок в Минске. Задумка показалась настолько интересной, что было решено наведаться в Республиканский центр инновационного и технического творчества, чтобы подробнее разузнать о процессе приготовления.
На пороге в лабораторию нано- и биотехнологии, где и создается уникальный хлеб, нас встречает заведующий Олег Дарашкевич вместе с подопечными - учениками минской СШ №70. Ребята готовились к нашему приходу: белые халаты и перчатки, как и положено настоящим биотехнологам, уже надеты.
Наиболее опытная среди ребят - Арина Ефимченко, именно она вместе со своим научным руководителем разработала состав и способ получения хлеба с повышенными потребительскими свойствами. "Я очень давно увлекаюсь биологией. Однажды к нам в школу пришел Олег Николаевич и предложил посещать его кружок в центре инновационного и технического творчества. Я заинтересовалась и занимаюсь здесь уже 4-й год. За это время получила очень много знаний, опыта, не раз ездила в другие города на конференции и выставки", - говорит девушка.
Сейчас кружок Олега Николаевича регулярно посещает около двадцати человек. "Занимаемся мы по выходным. Кто-то готовит презентацию или доклад на ту или иную тему в области химии, биологии и медицины, а потом все вместе обсуждаем. Далее занимаемся проведением экспериментов, например подготовкой ингредиентов и выпечкой хлеба. А затем - чаепитие и разговоры на жизненные темы. Занятие длится три часа", - рассказывает школьница.
К беседе подключается Олег Николаевич и сразу же приступает к интересующей нас теме. "Наиболее важным компонентом нашей пищи является белок. В организме он разлагается на составные части - аминокислоты, которые затем используются для построения наших собственных белков, - проводит для нас ликбез Олег Дарашкевич. - Если в белке есть все незаменимые аминокислоты, причем в строго определенном соотношении ("идеальный белок"), он считается полноценным. Если этих строительных кирпичиков не хватает, значит, белок неполноценный".
Полноценными считаются белки животного происхождения, те, которые содержатся в мясе, яйцах, рыбе и молоке. А вот все растительные белки, даже соевый и подсолнечниковый, неполноценны, добавляет научный руководитель.
В то же время употребление в пищу большого количества продуктов животного происхождения повышает риск развития многих болезней, что подтверждено одним из авторитетнейших исследований, проведенных в Китае в 1980-х годах. Тогда группа ученых во главе с почетным профессором кафедры пищевой биохимии Корнелльского университета Колином Кэмпбеллом проанализировала статистику смертности от рака и других "болезней цивилизации" в 65 округах Китая и данные о предпочтениях в питании жителей. "Вывод шокировал медицинскую общественность: люди из более бедных округов, потребляющие больше разнообразных растительных продуктов с минимальной кулинарной переработкой и избегающие животных продуктов, болели меньше. В то время как у населения, употребляющего в пищу продукты животного происхождения, риск развития многих хронических болезней был в разы выше", - рассказывает Олег Дарашкевич.
У читателей, пожалуй, может возникнуть закономерный вопрос: а причем здесь хлеб? Какая связь между лекцией о пользе растительных продуктов и хлебом, "который по своим потребительским свойствам не уступает мясу, рыбе, яйцам и молоку"?
Олег Дарашкевич уверен, что из растительного сырья с неполноценным белком можно приготовить сбалансированный продукт, например, хлеб, который вполне может заменить мясо. "Мы предлагаем научно обоснованный способ создания полноценного растительного белка путем смешения "неполноценных" компонентов. Для этого мы разработали математический алгоритм, позволяющий вычислять группы растительных продуктов, которые можно комбинировать между собой", - говорит он.
Так, в одном растительном продукте каких-то аминокислот может недоставать. В другом - их предостаточно, но не хватает третьих. Подбирая пары или тройки растений, в которых есть взаимодополняющие аминокислотные составы, можно получить идеальную полноценную композицию.
Что касается именно этого хлеба, он приготовлен из пшеничной муки с добавлением экстракта из ядер калины. "Сначала в мельнице измельчаем высушенные ядра калины, заливаем их горячей водой и потом с помощью пресса отжимаем из этой смеси жидкость, богатую белками. Дальше замешиваем тесто, как в обычном хлебе: мука, дрожжи, сахар, соль, а вместо воды добавляем экстракт из ядер калины. И выпекаем в хлебопечке", - делится рецептом Арина.
В домашних условиях испечь такой хлеб не получится. Весь секрет заключается в правильно подобранных пропорциях, которые по понятным причинам нам раскрывать не стали. "Зная состав белков растений, с помощью разработанного нами алгоритма можно рассчитать оптимальное сочетание в течение получаса. При этом не нужно проводить длительную экспериментальную оценку", - говорит Олег Дарашкевич. Кроме того, некоторые ингредиенты требуют длительной подготовки.
Комбинаций растительного сырья, из которого можно испечь хлеб, бесконечное множество. Кружковцы пробовали хлеб с добавлением муки из шпината, ореха серого, плода томата с косточками и даже… надоевших дачникам крапивы и сныти.
А каков же хлеб на вкус? Охотно пробуем предложенный ломтик узорчатого изделия. "М-м-м, очень даже ничего", - хочется сказать, но вместо этого откусываешь еще один кусок.
"Мы постоянно пытаемся усовершенствовать технологию - и введения орнамента, и приготовления, поэтому у нас дефицита в хлебе не бывает. Олег Николаевич на обед ест хлеб с маслом и чаем. Я прихожу в центр после школы и тоже его ем - с маслом или всухомятку. И так каждый день. Это сытный продукт, который богат полноценным белком, поэтому после употребления не чувствую никакого дискомфорта", - перебивает наши размышления Арина.
Вообще этот хлеб перепробовало очень большое число людей, говорит школьница. "В нашем центре почти все работники, вся моя родня, друзья, одноклассники и учителя, когда приходили в центр, пробовали. И отзывы положительные", - говорит она. Многим работникам центра настолько понравился хлеб, что они приносили необходимые ингредиенты, чтобы кружковцы им его испекли.
"Наш хлеб натуральный, безо всяких добавок, поэтому и хранится не очень долго. Но он у нас не залеживается - максимум дня три. Весь съедаем", - делится Арина.
Благодаря современным пищевым технологиям из полноценного белка можно получить не только хлеб, заверяет нас Олег Николаевич. "Взять хотя бы колбасу. Совершенно безвкусный мясной белок можно заменить на растительный, добавить туда приправы, подкрасить свекольным соком… и колбаса без мяса готова! Аналогичным способом можно приготовить что угодно: и икру, и рыбу", - говорит он.
"Полноценный" хлеб Олег Дарашкевич рекомендует людям после 30-ти, растительный белок более полезен для организма взрослого человека. Вспомнить хотя бы молочные продукты: если в детстве выпил кружку молока и побежал дальше, то у некоторых пожилых людей оно может вызвать проблемы с кишечником. "Первым шагом могло бы стать снабжение лечебных учреждений и санаториев. На свободу выбора в магазинах мы не претендуем. Однако хорошо бы иметь такой хлеб на полках здорового питания", - говорит научный руководитель.
"И плюс к этому, наш хлеб будет полезен для вегетарианцев. Они отказываются от мяса, а едят одни овощи и фрукты. Так нельзя. Полноценный растительный белок - хорошая альтернатива мясу", - добавляет Арина.
Спустя два часа увлекательнейшего разговора собираемся домой. Но обязательно сюда еще вернемся - за целой буханкой этого уникального хлеба, которую нам пообещали испечь кружковцы. Пусть свой вердикт вынесут и наши домашние.
Светлана ВАСИЛЕВСКАЯ,
Фото Александра ДИДЕВИЧА,
БЕЛТА.-0-
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.